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Der folgende Artikel stammt von der Seite http://koeln.center.tv/cms/media/videoportal/rheinzeit/fit_mit_centertv/macht_schnelles_essen_dick.html?type=98

Einige bemerkenswerte Dinge habe ich einmal fett gedruckt.


Macht schnelles essen dick?

Gibt es einen Zusammenhang zwischen der Geschwindigkeit der Nahrungsaufnahme und dem Gewicht der jeweiligen Person? Sind Menschen, die ihre Mahlzeiten regelrecht herunterschlingen dicker als solche, die ihr Essen gemächlich zu sich nehmen? Was hat das Sprichwort „gut gekaut ist halb verdaut“ mit dem Sättigungsgefühl zutun?

Um diese Fragen beantworten zu können, ist es wichtig, einige Mechanismen, die bei der Nahrungsverwertung eine Rolle spielen, etwas genauer zu untersuchen.

Die Nahrungsaufnahme beginnt mit dem Kauen im Mund. Schon hier wird das Essen in seine einzelnen Bestandteile zerlegt. Der Speichel, welcher durch häufiges Kauen vermehrt produziert wird, enthält Verdauungsenzyme, die zum Beispiel Kohlenhydrate chemisch zerkleinern können. So wird bereits hier die Aufnahme der Nahrungsbestandteile im Darm erleichtert. Das Kauen ist somit der Beginn des Verdauungsprozesses. Das Sprichwort „gut gekaut ist halb verdaut“ weist somit darauf hin, dass eine ordentliche mechanische Zerkleinerung der Nahrung durch „gutes Kauen“ dem Magen den Verdauungsprozess im weiteren Verlauf erleichtert. Ist die Nahrung im Magen angekommen, sorgen vor allem zwei Mechanismen für das später eintretende Sättigungsgefühl. Zum einen wird der Füllstand des Magens anhand von Dehnungssensoren in der Magenwand erfasst und an das Gehirn weitergeleitet und zum anderen erfassen Chemo-Rezeptoren im Dünndarm die Ankunft der Nährstoffe (Eiweiße, Kohlenhydrate, Fette) im Verdauungstrakt. Es werden Botenstoffe ausgeschüttet, welche über das Blut und via Nervenfasern ins Gehirn, genauer in den Hypothalamus gelangen, wo das Hungergefühl reguliert wird. Bisweilen sind ungefähr 250 Gene und 40 Botenstoffe bekannt, die unseren Appetit regulieren. Das Wechselspiel zwischen Genen, Gehirn und Gedärm ist sehr komplex. Ghrelin, Cholecystokinin, Serotonin und Leptin sind zum Beispiel solche Hormone, die im Sättigungsprozess eine Rolle spielen. Ghrelin wurde von den Forschern erst 1999 entdeckt und gilt als „Hungerhormon“. Eine Injektion Ghrelin ungefähr 30 Minuten vor dem Essen steigerte die Nahrungseinfuhr um 30 Prozent. Leptin, das in den Fettzellen produziert wird, ist der Gegenspieler (Antagonist) vom Ghrelin und sorgt, wie auch das Serotonin unter anderem dafür, dass der Appetit gedämpft wird. Cholecystokinin (CCK) stimuliert die Motorik von Dünn- und Dickdarm und ist ebenfalls für das Sättigungsgefühl zuständig. Eine Studie von Wissenschaftlern der University of Florida stellte fest, dass die Rückmeldung vom Verdauungstrakt bis ins Gehirn rund zehn Minuten dauert. Erst dann bemerkt das Gehirn, dass der Körper genug Essen zu sich genommen hat. Wird die Mahlzeit nun schnell und kaum zerkaut „verschlungen“, so hat der Magen viel mehr Verdauungsarbeit zu leisten, was sich unter anderem negativ auf die Nahrungsverwertung auswirkt. Außerdem führt schnelles Essen dazu, dass die Person mehr Nahrung aufnimmt als sie eigentlich braucht. Dem Magen wurde schon genug Nahrung zugeführt, während das Sättigungsgefühl noch ausbleibt. Deshalb wird weiter gegessen, was im Endeffekt zu einer erhöhten Kalorienaufnahme führt. Diese erhöhte Kalorienaufnahme erfordert gleichzeitig auch eine vermehrte körperliche Betätigung des Körpers, um die überschüssigen Kalorien zu verbrennen, da sie sonst als Körperfett gespeichert werden. Studien, die explizit den Zusammenhang zwischen der Essdauer und des daraus resultierenden Übergewichtes untersuchten, belegen oder entkräften, gibt es in solch einer Form zurzeit nicht. Wohl aber solche, die den Aspekt der Essstörung mit einbeziehen.

Bei der Binge-Eating-Disorder (BE-Störung), im Volksmund auch mit dem Begriff „Essattacke“ gleichgesetzt, konsumieren die Betroffenen innerhalb kurzer Zeit ungewöhnliche Mengen an Nahrung. Dabei können sie nicht kontrollieren, wie viel sie essen oder wann sie mit dem Essen aufhören sollen. Forscher untersuchten dazu in einer Studie 60 adipöse Kinder im Alter von 6-12 Jahren. 10 Kinder durchlebten bereits oben beschriebene Essattacken während die anderen 50 diese Verhaltensstörung nicht aufwiesen. Beide Gruppen durften sich an zwei Tagen aus einem gemischten Buffet (9835kcal) bis zur Sättigung beliebig bedienen. Einmal nach einer durchfasteten Nacht und ein zweites Mal nach einem standardisierten Frühstück. Erfasst wurden die Energieaufnahme während der Mahlzeit und die Dauer der Sättigung nach der Nahrungsaufnahme. Zuvor hatte man die Probanden in Alter, Geschlecht, Rasse, sozioökonomischen Status und Körperzusammensetzung unterschieden. Die Studie zeigte, dass die BES-Gruppe nach der durchfasteten Nacht im Mittel 439 kcal mehr zu sich nahm als die Kontrollgruppe. Auch die Sättigungsdauer war bei der Binge Eating –Gruppe (Ø= 194 min) geringer als bei der Kontrollgruppe (Ø= 262 min). Nach dem standardisierten Frühstück war die Sättigungsdauer in der BE-Gruppe ebenfalls geringer (Ø: 75 min / Ø: 132 min). Die Kinder mit der Essstörung konsumierten in der darauf folgenden Mahlzeit ebenfalls mehr Energie (Ø= 1874 kcal / Ø= 1275 kcal). Die Ergebnisse ließen die Experten schlussfolgern, dass das Konsumieren von ungewöhnlich großen Mengen an Nahrungsmitteln gekoppelt mit dem darauf folgende schnell wieder absinkenden Sättigungsgefühl möglicherweise wichtige Faktoren für die größere Gewichtszunahme bei Binge Eating gestörten Kindern sind.

Dieses Resultat kann man nun – wenn auch etwas relativiert - auf die Menschen ohne die oben beschriebene BE-Störung projizieren. Denn der Mechanismus des schnellen Essens und der damit einhergehenden verkürzten Sättigungsdauer ist aus physiologischer Sicht auf jeden Menschen übertragbar. Komponenten wie Blutzuckerregulation durch Insulinausschüttung, andere hormonelle Einflüsse und noch viele weitere Faktoren sind hier ausschlaggebend. Im Endeffekt ist es jedoch die erhöhte Kalorienzufuhr, die so zustande kommt. Die Tatsache, dass bei der oben beschriebenen Studie beide Gruppen übergewichtig waren (also auch die Kinder ohne BES), macht das Vorhandensein einer manifestierten Ess-Störung somit nicht zwingend erforderlich. Somit kann man allein durch die Geschwindigkeit der

Nahrungsaufnahme und das Kauverhalten kaum das Entstehen von Übergewicht erklären. Dafür sind noch viele weitere Faktoren zu beachten, welche durchaus stärker zu gewichten sind. Der oben bereits erwähnte Kaloriengehalt und die Zusammensetzung der Nahrung, sowie ihr Kohlenhydrat- und Fettanteil sind weitaus maßgeblicher. Auch die Stoffwechselaktivität und die genetische Veranlagung sind wichtige Punkte bei der Entstehung von Übergewicht. Die psychologische Komponente darf hier ebenfalls nicht außer Acht gelassen werden. Optische Eindrücke zum Beispiel prägen das Sättigungsgefühl stärker als der Magen selbst. Amerikanische Forscher haben entdeckt, dass Probanden solange essen, bis sich ihr Teller sichtbar leert – unabhängig davon, wie viel sie dabei zu sich nehmen. Dabei fühlen sie sich nach größeren Portionen weder stärker gesättigt noch ist ihnen die höhere Kalorienaufnahme bewusst. An der Cornell-Universität in Ithaca nahmen die Teilnehmer in manipulierten Tellern (die Teller füllten sich durch einen versteckten Mechanismus wieder auf) unbemerkt bis zu 73% mehr Suppe zu sich, als die Kontrollgruppe. Zum einen konnten sie nicht glauben, dass sie mehr Nahrung zu sich genommen hatten und zum anderen fühlten sie sich auch nicht satter als bei den „normalgefüllten“ Tellern.

Dass die Essgeschwindigkeit allein nicht ausschlaggebender Faktor für Übergewicht sein kann, lässt auch eine neue Untersuchung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung vermuten. Trotz täglichem Stress mit beruflicher und familiärer Belastung nehmen wir uns rund 21 Minuten mehr Zeit zum Essen als noch vor 10 Jahren. Durchschnittlich verwendet der Bundesbürger täglich 1 Stunde und 43 Minuten Zeit für das Essen, davon entfallen rund 1 Stunde 25 Minuten auf Mahlzeiten zu Hause und 17 Minuten auf den Außer-Haus-Verzehr. Wie wichtig es den Deutschen ist, ausreichend Zeit für Mahlzeiten zu haben, zeigt sich insbesondere an den Wochenenden. Hier werden noch mal 24 Minuten mehr am Tisch verbracht. Seit Jahren nimmt die Zahl an Übergewichtigen im Kindes- und Erwachsenenalter zu. Mittlerweile ist einer von fünf Erwachsenen in Deutschland fettleibig. Stellt man nun die Studie der DGE (21 Minuten mehr Zeit fürs Essen) der Tatsache gegenüber, dass die Zahl der Übergewichtigen steigt, so kann man keinen Zusammenhang zwischen Essgeschwindigkeit und Körpergewicht erkennen. Mehr Zeit für die Nahrungsaufnahme müsste schließlich einen Rückgang vom adipösen Bevölkerungsanteil bedeuten.

Die oben beschriebenen physiologischen und psychologischen Mechanismen zeigen jedoch, dass eine schnelle Nahrungsaufnahme zu einer erhöhten Kalorienzufuhr führt. Unter gewissen Umständen kann dieser Kalorienüberschuss zu Übergewicht führen. Dass allein schnelles Essen dick macht, ist trotz dessen nicht pauschal zu sagen. Es ist jedoch auch nicht abzustreiten, dass dieser Punkt einer von vielen weiteren Faktoren für das Entstehen von Übergewicht sein kann.

Herzliche Grüße
Ihr Ingo Froboese

 

 

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